提起新泰市果都镇，当地最有名的特产之一当属“果都咸菜”。目前，“果都咸菜”这一商标持有者为新泰市紫芥园酱菜有限公司，公司制作咸菜的技艺已传承百年，至今仍沿用传统制作方法，其出品的咸菜口感香脆、咸香入味，深受顾客喜爱，远销至济南、河北、内蒙古、“东三省”等地，传统技艺被列入新泰市级非物质文化遗产项目，得到进一步传承发展。 果都酱菜由陈义端所创，其早年间曾闯关东，在沈阳创“一品香”酱菜腌制品牌，后来，陈义端回到果都后自制果都咸菜，深受村民喜爱，他将这一技艺传授给第二代传承人陈仲三。后来，陈仲三在果都供销合作社工作，在他的带动下，果都咸菜的名号逐渐打响，他将技艺传授给第三代传承人陈英泉、陈建胜，二人成为果都供销合作社的技术人才，后来相继出徒。第四代传承人陈龙在学习祖辈的技艺的同时，不断创新发展果都咸菜品种，并创建了新泰市紫芥园酱菜有限公司。 走进紫芥园的生产基地，数十口腌菜大缸密密麻麻露天码放，基地里还有三口腌制咸菜的大池，里面全是正在腌制的咸菜。 “腌制咸菜的每一个步骤都很关键，从菜品的选择开始，我们都严加把控。”果都紫芥园酱菜制作技艺第三代传承人陈建胜向记者介绍咸菜制作过程，为了能够挑选出更多适合制作咸菜的芥菜，他们承包了6.7余公顷的土地，种植一种俗称“二道眉”的芥菜品种，因为“这种芥菜口感更脆”。 挑选好的芥菜要在大池中腌制一年。基地里有3个大池，池中为深褐色的酱汁。“这个酱汁是将八角、花椒、小茴香加入酱油中熬制而成，晾凉后倒入池中的，然后把去皮的芥菜放进去腌制一年。”陈建胜说，在池中经过初步腌制后，芥菜会再转入缸中继续腌制，直至腌透。目前腌制时间最长的咸菜已经腌了3年，有些客人对这种腌制时间久的咸菜情有独钟。 为了让缸中的咸菜腌制均匀，陈建胜五六天就要进行一次“倒缸”。“‘倒缸’的意思是把一缸咸菜转移到另一个缸里，这样能使上层的咸菜转移到下层，浸泡更加充分，底层的咸菜转移到上层，日晒更充足。”陈建胜说，“日晒夜露”是能够让咸菜更脆的秘诀。 在越来越快的生产生活节奏中，能够坚持传统手艺进行长周期生产难能可贵。“为了能够保留果都咸菜的风味，即使出品慢，我们也一直坚持使用老祖宗留下来的技艺。”陈建胜说。 2023年，在新泰市市场监管局的建议下，陈建胜为手艺申请了非遗，今年1月，果都紫芥园酱菜制作技艺被评为新泰市级非物质文化遗产，老手艺得到了官方认可。 为了扩大销量和影响力，今年，第四代传承人陈龙搞起了直播带货，为传统手艺注入新的活力。陈龙在抖音平台开设账号，每天定时进行直播，“目前我们的直播刚刚起步，销售情况还在观望中，但借助直播我们的产品比以前卖得更远了，希望未来我们能够让果都咸菜的名气越来越大，走得更远。”陈龙说。 记者:温雯